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Dossier
La scelta non dipende dal nome della pianta ma dalla parte che si ha in mano. Una foglia e una radice della stessa specie non si preparano allo stesso modo.
Il metodo dipende dalla parte della pianta, non dal suo nome. Fiori e foglie cedono in fretta e si preparano per infusione, con il recipiente coperto. Radici e cortecce sono compatte e richiedono la decozione, che prolunga il contatto. Le piante ricche di mucillagini si preparano a freddo, perché il calore prolungato le altera.
L’essenziale
Perimetro Si rivolge a chi prepara tisane in casa con erbe acquistate al dettaglio. Non tratta gli estratti alcolici né le preparazioni professionali, e non entra nella scelta della materia, che è l’oggetto di Erbe sfuse. Ogni domanda di salute va al medico o al farmacista.
Tre metodi coprono l’estrazione domestica delle erbe sfuse, e ciascuno risponde a una struttura di materia. L’infusione versa acqua calda su una droga leggera e aperta, che cede in fretta. La decozione mantiene una droga compatta nell’acqua durante il riscaldamento, perché una radice non cede in un contatto breve. La macerazione a freddo lavora a temperatura ambiente su piante ricche di mucillagini, che il calore prolungato degrada.
Questa pagina si rivolge a chi prepara tisane in casa con erbe acquistate al dettaglio. Non tratta le preparazioni per uso professionale, non tratta gli estratti alcolici, e non indica usi terapeutici. Ogni domanda che riguardi un effetto, un’interazione con un farmaco, la gravidanza o un bambino va al medico o al farmacista.
In questa pagina
Superficie, massa e resistenza: il ragionamento che sta sotto le tre scelte.
Infusione, decozione e macerazione descritte per quello che fanno alla materia.
Perché nessuna tabella universale esiste, e che cosa cercare al suo posto.
Il principio
Un fiore ha una superficie enorme rispetto al suo peso. L’acqua lo bagna interamente quasi subito, e i componenti solubili passano nella bevanda senza che serva insistere. Insistere, anzi, lavora contro: la parte aromatica è volatile, e un contatto prolungato con acqua molto calda la disperde molto prima che il resto abbia finito di cedere. È la situazione a cui l’infusione risponde.
Una radice pone il problema opposto. La struttura è densa, l’acqua penetra lentamente, e la superficie esposta è piccola rispetto alla massa. Un contatto breve lascia inutilizzato il grosso della materia, e lo si vede: il liquido resta chiaro e la droga, aperta dopo la filtrazione, è asciutta all’interno. La decozione tiene la droga nell’acqua mentre questa si scalda, e allunga il contatto quanto serve.
Le mucillagini escono da questo schema perché non sono una questione di struttura ma di composizione. Sono polisaccaridi che l’acqua fredda scioglie bene e che il calore prolungato altera. Su una pianta che ne è ricca, il macerato a freddo non è una variante di comodo: è il metodo, e il risultato si riconosce dalla consistenza leggermente densa del liquido filtrato.
Il taglio della materia interviene su questa logica senza cambiarla. Una foglia spezzata cede più in fretta della stessa foglia intera, perché la superficie di contatto aumenta. Due preparazioni condotte con lo stesso peso e lo stesso tempo, su due tagli diversi, non danno lo stesso risultato, e questo non è un difetto della pianta.
L’albero di decisione percorre questo ragionamento in tre domande e restituisce il metodo corrispondente, con il motivo per cui è quello.
I tre gesti
La droga è già nel recipiente e riceve l’acqua calda. Il contatto è breve, il recipiente si copre, e il tempo si conta dal versamento e non dall’accensione del fornello. La filtrazione ferma il contatto: lasciare la materia nella tazza significa prolungare l’estrazione oltre ciò che si è misurato.
La droga resta nell’acqua mentre questa sale in temperatura, e il contatto si prolunga. Il metodo si applica a radici, cortecce e parti compatte. Applicarlo a un fiore non lo rende più forte: lo trasforma in un’altra preparazione, non più confrontabile con il dato di partenza.
Il tempo si conta in ore invece che in minuti, e l’igiene del recipiente diventa un parametro di preparazione: l’acqua fredda non disinfetta niente. La bevanda ottenuta si consuma rapidamente e non si tratta come un prodotto stabile.
Il coperchio merita una riga a sé perché è il parametro più facile da controllare e il più spesso omesso. Trattenendo il vapore mantiene il liquido caldo più a lungo e riporta nella bevanda ciò che altrimenti se ne andrebbe nell’aria della cucina. A parità di peso e di durata, due infusioni che differiscono solo per il coperchio non danno lo stesso risultato, e la differenza è visibile nel volume recuperato dopo la filtrazione.
I numeri
Non esiste una temperatura valida per tutte le infusioni, né una durata che copra tutte le piante. I due valori dipendono dalla specie, dalla parte usata e dalla forma in cui la materia è stata preparata, e si trovano nella monografia che riguarda quella pianta. Una tabella che proponesse un numero unico darebbe una precisione che non esiste.
La tabella delle temperature e dei tempi di questo sito raccoglie questi valori pianta per pianta, ciascuno con la fonte da cui viene e la data in cui è stato verificato. Finché una voce non è stata raccolta in questo modo, la casella resta vuota, e la pagina lo dichiara invece di riempirla con un valore verosimile.
Il peso da mettere nell’acqua segue la stessa logica. Si esprime in grammi per cento millilitri, si legge sulla confezione o nella monografia, e il calcolatore di dosi lo converte nel peso corrispondente al volume che verserà. Il rapporto è trasferibile da una fonte a una tazza; un cucchiaino non lo è.
Misurare non richiede attrezzatura particolare. Una bilancia che legge il grammo, un termometro da cucina e un cronometro coprono tutto ciò che serve, e permettono di annotare quello che si è fatto. Una preparazione che non si può ridescrivere con tre numeri non si può nemmeno ripetere.
Da leggere poi
Che cosa cambia fra partenza a freddo e acqua già calda, e come si misura ciò che resta dopo l’ebollizione.
Le piante mucillaginose, il tempo in ore e l’igiene come parametro di preparazione.
Come si misura la temperatura al versamento, e quanto ne perde un bollitore nei secondi che seguono.
Perché non si spreme la massa vegetale, e che cosa succede a una bevanda lasciata sul piano di lavoro.
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Fonti
Questa pagina descrive meccanismi di estrazione e non pubblica valori numerici. Temperature, durate e rapporti si verificano pianta per pianta presso gli organismi seguenti, indicando la data di consultazione.
Le informazioni di questa pagina sono documentarie. Non sostituiscono il parere di un medico o di un farmacista.
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