Faccia partire il cronometro al versamento
Non all’accensione del fornello. È lo scarto più frequente fra la durata prescritta e quella realmente applicata in cucina.
Tabella consultabile
Tabella temperature e tempi
Due numeri sostituiscono «acqua calda» e «qualche minuto»: la temperatura dell’acqua al momento in cui la versa, e la durata del contatto. Ogni riga porta la parte usata, il metodo, la fonte da cui viene il dato e la data in cui è stato verificato.
La tabella incrocia pianta, parte usata e metodo con la temperatura dell’acqua al versamento e la durata del contatto. Ogni riga porta la fonte del dato e la data in cui è stato verificato. La raccolta presso le fonti primarie è in corso, e la tabella lo dichiara apertamente invece di proporre valori plausibili.
L’essenziale
- La temperatura indicata è quella dell’acqua al momento del versamento, non quella della bevanda.
- La durata si conta dal versamento, non dall’accensione del fornello.
- La stessa pianta compare con valori diversi secondo la parte usata, e non è un errore.
- Le istruzioni della confezione prevalgono, perché riguardano quel lotto preciso.
Perimetro Si rivolge a chi cerca i due parametri di una preparazione precisa. Non indica dosi, che dipendono dal rapporto e si calcolano con il calcolatore di dosi. Ogni domanda di salute va al medico o al farmacista.
Questo strumento non pubblica ancora temperature e durate per pianta. La raccolta è in corso a partire dalle fonti primarie citate in fondo alla pagina, e ogni voce sarà pubblicata con la sua fonte e la sua data di verifica. Finché quel lavoro non è fatto, la casella resta vuota: un valore verosimile ma non verificato varrebbe meno di niente su un argomento in cui il numero è tutto.
Stato tecnico della tabella: dataset non ancora costituito.
Come si legge una temperatura
Il numero si riferisce al momento in cui versa, non a quello in cui beve
Una temperatura indicata per un’infusione è la temperatura dell’acqua quando incontra la droga vegetale. Da quel momento scende, e scende in fretta in un recipiente scoperto.
La distinzione conta più di quanto sembri. Acqua portata a bollore e versata immediatamente non è la stessa cosa di acqua bollita e lasciata riposare due minuti, e nemmeno di acqua scaldata fino a fumare. Su una parte delicata lo scarto si sente, perché la frazione volatile è proprio quella che il calore eccessivo disperde per prima.
Misurare non richiede attrezzatura di laboratorio. Un termometro da cucina, quello che serve per la carne o per il latte, legge l’intervallo utile con una precisione ampiamente sufficiente. Chi non ne ha può lavorare per differenze note: l’acqua che ha appena smesso di bollire, l’acqua un minuto dopo, l’acqua a temperatura ambiente sono tre stati distinti e riproducibili.
Il coperchio agisce sulla temperatura quanto sul resto. Trattenendo il vapore, mantiene il liquido più caldo più a lungo e riporta nella tazza ciò che altrimenti se ne andrebbe. È il parametro più facile da controllare e il più spesso omesso nelle istruzioni.
La durata si conta dal momento del versamento, non dall’accensione del fornello. È l’errore più comune nelle preparazioni domestiche, e produce infusioni sistematicamente più lunghe di quanto la fonte prescriva.
Perché la tabella è ancora vuota
Un numero senza fonte non entra in questo sito
Le temperature e le durate che circolano nelle pagine di ricette non hanno quasi mai un’origine indicata. Vengono ricopiate da un sito all’altro, si arrotondano a ogni passaggio, e finiscono per essere presentate come dati consolidati mentre non sono mai stati verificati da nessuno. Riprodurle qui sarebbe rapido e renderebbe questa pagina immediatamente più ricca. Sarebbe anche il contrario esatto di ciò per cui questo sito esiste.
Ogni riga di questa tabella sarà pubblicata con il nome dell’organismo che porta il dato, il documento preciso, e la data in cui è stato consultato. Quando una monografia indica un intervallo invece di un valore unico, sarà pubblicato l’intervallo. Quando due fonti divergono, la divergenza sarà indicata invece di essere risolta scegliendo la cifra più comoda.
Nel frattempo gli altri strumenti restano utilizzabili. Il calcolatore di dosi lavora sul rapporto che legge sulla sua confezione, e l’albero di decisione indica il metodo di estrazione a partire dalla parte della pianta, senza aver bisogno di alcun numero.
Che fare di questo risultato
Tre modi di usare due numeri
Verifichi la temperatura una volta
Con un termometro da cucina, sull’acqua che usa abitualmente. Saprà quanti gradi perde il suo bollitore nei secondi che separano il bollore dal versamento.
Controlli la data di verifica
Ogni riga porta la data in cui il dato è stato verificato. Le monografie vengono aggiornate, e una data lontana è un invito a ricontrollare la fonte prima di fidarsi.
Il ragionamento completo sulle preparazioni sta nella pagina Infuso o decotto: quale preparazione per quale pianta.
Domande ricorrenti
Sul modo di usare questi due numeri
Se la confezione indica valori diversi da quelli della tabella, quali seguo?
Quelli della confezione. Il produttore conosce il taglio, l’origine e il trattamento della materia che ha venduto, e le sue istruzioni si applicano a quel lotto. La tabella serve quando l’indicazione manca, o quando vuole capire da dove viene il valore che sta seguendo.
Lasciare in infusione più a lungo rende la bevanda più concentrata?
Più a lungo passano nella tazza anche componenti che un tempo breve lascia nella droga, e alcuni di questi sono amari o astringenti. La bevanda cambia, non si limita a rafforzarsi. Se cerca più intensità, agire sul peso è più prevedibile che allungare il tempo.
Serve davvero un termometro?
Serve se vuole ripetere lo stesso risultato. Senza, può comunque lavorare per stati riconoscibili dell’acqua, purché li annoti. Ciò che rende una preparazione ripetibile non è la precisione assoluta del numero, è il fatto di sapere quale numero ha usato.
La stessa pianta compare con temperature diverse secondo la parte: è un errore?
No, è la regola. Fiore, foglia e radice della stessa specie sono materie diverse per struttura, e richiedono trattamenti diversi. È il motivo per cui questa tabella ha una colonna «parte usata» e non si limita al nome della pianta.
Fonti e metodo
Da dove verranno le voci
Le voci di questa tabella saranno raccolte esclusivamente presso gli organismi seguenti, e ciascuna porterà il riferimento del documento e la data di consultazione. Nessuna voce proverrà da un altro sito di divulgazione, da una scheda prodotto o da una base di dati di terzi.
- Agenzia Italiana del Farmaco — Farmacopea Ufficiale, preparazioni e droghe vegetali
- European Medicines Agency — comitato HMPC — monografie vegetali europee, forme di preparazione
- Ministero della Salute — allegato 1, impiego di sostanze e preparati vegetali negli integratori
Le informazioni di questa pagina sono documentarie e non sostituiscono il parere di un medico o di un farmacista.
Diario degli aggiornamenti
- — Messa in servizio dello strumento, tabella in costituzione.